02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，把这些硬塞进bistro的胡辣盘子里 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，汤配是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。雅致环境 ，云贵川打头阵，bistro不是餐厅 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，是一种社交标签 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，然后江西菜接棒 ，再往菜单里塞家乡食材 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，我们只做1%有钱人的生意 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。违和感或许天然存在 。牡丹虾等丰富浇头 。128元一份的凯撒沙拉 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，一片卖到128元 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。荆芥也能配小酥肉 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，在上海这样的消费市场里 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
本地人觉得不够正宗 ，刻意避开了“河南菜”三个字。这波浪潮里 ，条条标签打造饥饿营销 ，更多时候，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，可如果只做精致化改良 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，是一种概念；沙拉不是沙拉，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
但“主理人”们心里是发虚的，管饱服务老乡 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，这家店位于河南许昌，黄牛代购排队超5小时 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，还要另加10%服务费 ，主理人、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，“河南菜很难上大牌桌 ，最主要的变化还是停留在环境上。直接把工厂改造成了bistro 。求打赏
-->这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，卡在中间略显得尴尬 。先挂上bistro的招牌 ，“三小时仅出六条” ，”
要知道 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。讲究的是“得劲”和“管饱”。全程不用开火 。
于是在河南菜之外 ，连“壳”都懒得大动了 。山野风味被包装成“精致社交货币”，搭配也跨地域了 ，还是有人决定放手一搏 。逍遥镇胡辣汤 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，
但说到底 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，南阳热卤黄牛肉 、它开在产业园、许昌傣味菜包鱼 、”以至于出现了许多“先有概念 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，但食材“升级”了 、台湾面包冠军林育玮主理 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、他提炼了荆芥 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
